Vörösbor készítés
A vörösbor készítés jelentős mértékben különbözik a fehérbor technológiától. A bogyózás után a cefre speciális ún. vörösborerjesztő tartályokba kerül, ahol a must a bogyókkal együtt erjed. Ez azért fontos, mert a vörös színanyag a szőlő héjában található és ezt az erjedés során keletkező alkohol oldja ki. Ezt nevezik héjon erjesztésnek. A szőlőhéj (törköly) könnyebb, mint a must, ezért egy idő után vastag réteget képez a tartály tetején (kialakul az ún. törkölykalap), ilyenkor viszont csak nagyon kis felületen érintkezik az erjedő musttal, tehát a színkioldás nem megy megfelelően végbe.
A vörösbor erjesztés lényege, hogy a folyamatosan felszínre tartó törkölyt vissza kell juttatni az erjedésben lévő borba. Lehetőleg minél kisebb mechanikai beavatkozással, a szőlőhéjjal a lehető legkíméletesebb bánásmóddal.
Régen a vörösbort speciális nagy átmérőjű fakádakban erjesztették és amikor kialakult a törkölykalap, akkor azt egy speciális fa szerszámmal, kézi erővel fellazították (csömöszölték). Ez a megoldás egy bizonyos üzemméret fölött már nehezen valósítható meg, ezért a vörösborerjesztő tartályokkal a legfontosabb követelmény, hogy valamilyen módon gondoskodjanak arról, hogy a törköly ne rakódhasson ki a must tetején. Erre már számos megoldás született. A leggyakoribb az ún. körfejtéses tartály, melynél egy nagy teljesítményű szivattyú 3-4 óránként szinte kirántja a mustot a keletkező törkölykalap alól és föntről visszapermetezi rá, ennek hatására a törkölykalap fellazul, beomlik és újra összekeveredik a musttal. A jelenlegi legkorszerűbb technika az ún. Ganimede-eljárás, melyben a speciálisan kiképzett tartályban összegyűjtik az erjesztés során keletkező szén-dioxidot, majd hirtelen elengedik és a kiáramló gáz fölrobbantja a törkölykalapot, melynek hatására az összeomlik.
Préselésre már csak a héjon erjesztés után kerül sor, amikor a maradék nedvességet kinyerik a törkölyből. A 2003-as szürettől kezdve a vörösbor erjesztésekor legnagyobb részt Ganimede tartályokat alkalmazunk.
